一口天价炒饭，老唐当场拜师 第490节

这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。

爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。

而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”

说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。

那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？

也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。

这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。

但这个过程需要时间，不能着急。

刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。

如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。

至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”

说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。

通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，肉块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。

根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。

在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。